Karácsony elképzelhetetlen mézeskalács nélkül – illata, melege, története összekapcsolja a múltat a jelen ünnepi hangulatával. A mézeskalács nem csupán édesség, hanem hagyomány, mesterség és családi örökség, amely Debrecenben különösen gazdag formában élt és él tovább.
A mézeskalács készítésének hagyománya egészen az ókorig nyúlik vissza, hiszen már a görögök és a rómaiak is készítettek ünnepi alkalmakra mézeslepényt. A hazai mézeskalácsos céhek a 17. század elejétől, német hatásra jöttek létre. Debrecen, ahol 1713-ban alakult meg a céh, fontos központja volt a magyarországi mézeskalácsosságnak; ehhez a szükséges hátteret – a kiváló lisztet – az itteni fejlett malomipar biztosította. A debreceni mézeskalácsosok háromféle tésztát készítettek: mézes-, barna- és cukrostésztát.
Debreceni jellegzetességek
A mézestészta, az ún. „debreceni” készítésének fő jellegzetességei, hogy nem főzték fel hozzá a mézet, ezenkívül a felületén díszesen faragott faformákkal, ütőfákkal alakították ki a díszítményt. Szintén igen fontos különbség más eljárásokhoz képest, hogy sütése nagykemencében történt, nem pedig kiskemencében, mint más mézeskalács-készítő központokban.
Breholás
A tészta elkészítéséhez vezető út első lépése az alapanyagok bekavarása, majd ezt követte a breholás, amikor az addig szemcsés masszát az ún. brehpadon egységes, további munkára alkalmas tésztává gyúrták. Ezután kinyújtották, majd a kívánt formába nyomkodták – ezt nevezték „kiverésnek”. Ahhoz, hogy a megfelelő, kezelhető szilárdságot elérje, rövid ideig az ún. gárbon, szállítóállványon tárolták, majd kisütötték a már említett nagykemencében.
Lédig, más néven barnatészta
A barnatészta – vagy más néven lédigtészta – felfőzött mézből és cukorból készül. A népszerű puszedli alapanyagául is szolgáló barnatészta jellegzetessége, hogy készítésekor nem melegítették, hanem felfőzték a mézet, majd szaggatóval kivágták. Sütése – szemben a mézestésztával – kiskemencében történt. Igen kedveltek voltak az ún. ejzolt, cukrostésztából készült édességek, amelyek jellemzően piros színűek voltak, tükörrel, színes masszával díszítve.
Búcsújárók
A debreceni mézeskalácsosok a vásárok, katolikus búcsúk rendszeres látogatói voltak, ahol az ehető vagy emlékbe készült mézeskalácsok mellett mézsört, méhviaszból készült gyertyákat és ún. offereket, viaszból készült vallási fogadalmi tárgyakat is árultak.
Kerékgyártó Sándor hagyatéka
Kerékgyártó Sándor debreceni mézeskalácsos a mesterség teljességét űzve a mézeskalács-készítés mellett maga tartotta a méheket, faragta ki az ütőfákat, készített viaszgyertyákat. Egykori műhelyének és üzletének (Batthyány utca 4.) teljes anyaga 1976-ban került a Déri Múzeum gyűjteményébe.
Debreceni mézeskalács = Radics
A Radics család Debrecenben ma is a 100 éves recept alapján készíti a mézeseket. Radics László beházasodott egy híres debreceni mézeskalácsos családba: Pázmándy László mester lányát vette el a hetvenes években, majd fokról fokra sajátította el a szakmát. A Pázmándy családban közel 100 éve foglalkoztak a mézeskalács-készítéssel, sőt a mézeskalácsos-dinasztia tagjai gyakran választottak párt maguknak az ugyancsak ezt a mesterséget űzők közül. Nem volt könnyű szakma: sok esetben férj és feleség együtt dolgozott, hiszen a díszítés, a finom munkák a női kéznek voltak könnyebbek, míg az 50 kilós lisztes zsákok pakolásához, a tészta gyúrásához kellett a férfi ereje.
Gyertyaöntök, mézeskalácsosok
Amíg ma már csak egy-egy család műveli, addig a mézeskalács szakma virágzott még a hatvanas–hetvenes években is. Nemcsak a vásárokon voltak jelen az árusok, hanem halottak napján a gyertyaöntők sátrai mellett a mézeskalácsosok is sorakoztak.
Fotó: derimuzeum.hu
– Szöőr Bea –
