Milyen érzés körbejárni a világot, és jobbnál jobb ételeket kóstolni? Milyen az, ha az embert különböző országok legjobb éttermeiben már barátként fogadják? Milyen érzés a legínyencebb ínyencek közé tartozni? Erről is mesélt nekünk Jókuti “Világevő” András gasztroblogger, aki idén is jelen lesz a Debrecziner Gourmet Fesztivál gasztroszínpadán, hogy izgalmas történetekkel és magas szintű szakmai hozzáértéssel emelje a rendezvény színvonalát.
Újságíró? Étteremkritikus? Gasztroblogger? Bocuse d’Or műsorvezető? Háromgyermekes családapa? Ki valójában Jókuti András?
Vagy csak Isten gyermeke. Az örök. Az összes többi titulus vagy elnevezés időben nem állandó, de ha mondjuk a munka oldaláról közelítjük meg a dolgot, akkor leginkább továbbra is gasztroblogger vagyok, pedig kevesebbet írok már a blogra, mint amennyit posztolok az Instagramra vagy a Facebookra. Nem is szeretek mindenféle nagyívű elnevezést kitalálni magamnak.
Mivel elképesztően sok időt töltök éttermekben, logikus, hogy egy “foodie” is vagyok. Olyan, aki sok örömét leli hazai és külföldi gasztroesemények, főzőversenyek műsorvezetésében is, vagy bármiben, ami ételekkel, éttermekkel, séfekkel kapcsolatos.
De persze a család ennél sokkal fontosabb, szerencsére sokszor lehet kombinálni a kettőt. A feleségem szeret a háttérben maradni, de ő a legfontosabb személy az életemben, ugyanígy a gyerekeket se szerepeltetem sem a blogon, sem a közösségi médiában. Még túl kicsik hozzá, hogy erről dönteni tudjanak, majd egyszer, ha szeretnének, akkor vállalhatják magukat. Pedig rettentő büszke vagyok rájuk, és viszem őket is étterembe, amikor csak tudom.
Hogy lesz valakiből Világevő? Mikor kezdett el érdekelni a gasztronómia és az éttermek világa? Olvastam egy veled készült interjúban, hogy a korai éveidben azt a pénzt, amit mások mozira költöttek, te összegyűjtötted, hogy étterembe mehess.
Igen, én már akkor ettem, amikor még nem volt trendi. Mindig nagyon érdekeltek az ételek, az evés, az új ízek, a különleges alapanyagok, már egészen kis koromban is. De emellett sok más szintén. Rengeteg szépirodalmat fogyasztottam, ezerszámra olvastam a regényeket, egész komoly szinten vízilabdáztam összesen körülbelül 30 évet, szóval volt honnan jönnie az étvágynak is.
Arra, hogy ezzel lehet életvitelszerűen foglalkozni, nem csak hobbiként, a Világevők (Foodies) című dokumentumfilmből jöttem rá. Ez öt foodie-t mutat be a világ különböző részeiről. A film forgalmazója egyébként a blogom nevét “kérte kölcsön” a film magyar címéhez, amit már korábban láttam, és nagyon meglepődtem, hogy vannak hozzám hasonló étteremőrültek a világban.
Ez adta a döntő lökést. A blog nevét és ötletét pedig annak idején nagyon kedves barátom, akit szintén a gasztronómián keresztül ismertem meg korábban, Mautner Zsófi. Ő a gyerekeim “gasztrokeresztanyjaként” főleg közös nyaralások során tesz nagyon sokat azért, hogy a ne legyen hiányuk fantasztikus házi kosztban sem. Azóta egyébként a film összes szereplője jó ismerősöm, ettünk már sokszor együtt a világban, nagyon érdekes olyan emberek társaságában (l)enni, akiktől sokat lehet tanulni. De még mindig nem teljesen értem, hogy lehetek tényleg ekkora mázlista, és hogy foglalkozhatok kizárólag ezzel.
Valóban az vagy! Hogyan telt Világevőként az elmúlt öt hónapod? Hány országban és milyen helyeken jártál idén?
Idén eddig 17 utam volt, háromszor jártam Ázsiában (Thaiföld, Hong Kong és Japán), egyszer Dél-Amerikában (Peru). A többi Európán belüli út volt, például Baszkföld, Törökország, Koppenhága, Párizs, Algarve és hasonlók. Rengeteg hajnali kelés, repülőn feszengve félálomban töltött óra, utolsó hívásokra rohanás, sorban állás, vonatozás, buszozás. Persze nem panaszkodom, csak néha én is rácsodálkozom, hogy milyen fárasztó életmód ez, és mennyi komfortról, biztonságról kell lemondani a gasztrokalandok érdekében. De megéri! És van azért pár izgalmas tervem a második félévre is…
Ha már az utazást említetted, neked bőven van részed benne. Miből lehet ezt finanszírozni?
Semmilyen költséges hobbim nincs, sem felhalmozott vagyonom, nekem minden befektetésem csak kalóriákban és repjegyekben van. Az ezáltal megszerzett ismeretanyag, mint azóta kiderült, szerencsére segít a megélhetésben is. Nincsenek túl sokan világszerte sem, akiknek ilyen rálátása lenne a világ csúcsgasztronómiájára, illetve az egyszerűbb konyhákra, street foodra egyaránt, így akár előadások, vagy mondjuk konzultációk során értékesíthető ez a tudás. Sok pénzt, időt és energiát adtam érte, én sem adom olcsón.
Eléggé komfortzónából kilépősnek tűnik az életed. Mi motivál ilyenkor, az utazás vagy a gasztroélmény vonz inkább?
Alapvetően a gasztroélményért indulok neki, annak alapján választok úticélt, de mindenféle felfedezés izgat: építészet, természet, a kultúra minden formája, a különbségek és a hasonlóságok egyaránt. És rengeteg kényelmetlenséget és fáradságot is vállalok ezekért, hajnaltól késő estig talpon vagyok, nem tudok egy helyben ülni. Peruban például ezúttal csak néhány napom volt, de nem bírtam ki, hogy ne menjek vissza az egyik legmágikusabb helyre, amit ismerek: a Machu Picchuhoz. Másodszorra is lenyűgöző volt az élmény.
Rengeteget gyalogolok az utazások során, az a tempó a legalkalmasabb az alapos megismeréshez, egy-egy városnak egészen más mélységeit lehet felfedezni, ha az ember nem taxizgat egyik látnivalótól a másikig, hanem beveti magát mondjuk a tokiói metróhálózatba, vagy épp sétál napi 10-30 kilométert. Szerencsére a család többi tagja is bírja a tempót. A gyerekek kicsi koruktól szokják, de még így is meglepett, hogy a középső, aki 5 éves, a legutóbb simán teljesített velem napi két éttermet, és közben átlag 10 km-nél is több gyaloglást Koppenhágában. Nem tántorodott el, sőt, kijelentette, hogy állandóan utazgatni szeretne. Szóval nem lesz könnyű dolgom, de szerencsére szuper óvónőik, tanítóik vannak, akik erejükön felül foglalkoznak velük.
Hogyan próbálod fejleszteni, formálni a gyermekeid, vagy ahogy te hívod őket, a Világetetettek ízlését?
Őket is igyekszem nyitottságra nevelni, elsősorban indirekt módon, azaz a saját példámon keresztül. Nem tartunk otthon, és étteremben sem iszunk üdítőket, szinte semennyi feldolgozott élelmiszert nem eszünk, hogy a tiszta, valódi ízeket ismerjék meg inkább. De persze nincsenek bezárva, úgyis találkoznak mindennel előbb-utóbb. Tiltás sincs, csak igyekszünk értelmes és vonzó alternatívákat nyújtani nekik. Aztán reméljük, hogy végül jó ízlésű felnőttek lesznek majd. Ha azt látják, hogy a szülők a gyorsétteremben érzik csak jól magukat, akkor hiába is magyarázzuk nekik, hogy nem az a legjobb dolog a világon. De nem is akarom semmibe belekényszeríteni őket, persze örülnék, ha valamilyen szinten a gourmet-gondolkodás és igényesség jellemezné őket, de azt is fel fogom tudni dolgozni, ha nem ez lesz az életük közepe.
Mi alapján választod ki a következő úti célt? Hívnak, vagy te döntesz, hova mész?
Mindig tele vagyok tervekkel, a legtöbb utam saját tervezés és szervezés, ezek közé illesztem be az esetlegesen érkező meghívásokat, de ezekben nagyon válogatós vagyok, ha már a családtól távol töltöm az időmet, akkor csak úgy megyek, ha tényleg nagyon fontos számomra, és hozzám passzoló a program. Rengeteg időm megy el tervezésre, a kipróbálandó éttermek kiválasztására, de nagyon élvezem ezt a részét is. Aztán a helyszínen persze még jönnek a spontán lehetőségek és felfedezések. Eddig még csak olyan 70 országban jártam, szóval van még mit megismerni a világból.
A sok különböző országban nem hátrány a nyelvismeret sem. Te hány nyelven beszélsz?
Németül anyanyelvi szinten, de nem nagyon használom. Az angolom erős még, ezen műsort is vezetek, a többi inkább a szó legszorosabb értelmében konyhanyelv: rengeteg étel nevét tudom franciául, spanyolul, japánul, olaszul, utóbbit azért kicsit értem az ételeken túl is. Nem bánnám, ha a gyerekek profin megtanulnának – az angol mellett – japánul, kínaiul és franciául.
Melyik régió a személyes kedvenced, ahová bármikor szívesen mész? Van olyan, ahova soha többé nem teszed be a lábad?
Semmit se zárok ki, de alapvetően azért a gasztronómiailag legizgalmasabb és sokrétűbb részek a kedvenceim, főleg, ha erőteljes kulturális gyökerekkel van a gasztro párosítva. Japán az örök kedvenc, évente többször is visszamegyek, Peru is hasonlóan titokzatos és sokrétű, Európán belül talán Baszkföld, Koppenhága és Olaszország a leggyakoribb úti céljaim. De folyamatosan keresem az újat is, idén például végre eljutok Grönlandra, ami azért nem egy hedonista desztináció, de hamarosan megnézem az egyik legkülönlegesebb éttermet is: egy norvég fjord közepén úszkáló futurista épületben kapott helyet, most nyit majd. A Menü című filmre emlékeztet az egész, remélem, élve megússzuk.
A filmet nem láttam, de mivel ez egy horror-vígjáték, és Ralph Fiennes arckifejezése legalább olyan vészjósló, mint Sir Anthony Hopkins átható tekintete, őszintén remélem, hogy nem adaptálták a horrorisztikus jeleneteket a filmből, és minden rendben lesz!
Hogy érted el, hogy bejárásod legyen a világ legjobb éttermeibe, ahová a legnagyobb sztárok is sorban állnak?
Nagyon sokáig nem sikerült nekem sem áttörni a falat, aztán – barátságok útján – sikerült bejutnom a foodie-k eléggé zárt közösségébe. A séfek pedig – meglátásom szerint – szeretik, amikor valaki tényleg érdeklődik és érti az ételeiket, nem trófeákat szeretne, hanem őszinte szenvedély vezérli. A koppenhágai Nomát például sok évig ostromoltam, aztán egyszer egy foodie barátom szólt, hogy felszabadult egy hely az asztalánál, én pedig nem sokat tétováztam, azonnal vettem egy repjegyet Koppenhágába. Az ebéd során pedig elkezdtem beszélgetni a séffel, René Redzepivel, akivel azóta már egészen baráti viszonyunk alakult ki. Innen indult talán a dolog.
Azóta pedig rengeteg hasonló formátumú séffel barátkoztam össze, a tehetség, a kitartás, szorgalom és a kreativitás jellemzi őket, van már mire szerénynek lenniük, és emellett remek emberek is, megtisztelő a társaságuk.
Egyszerűbb, autentikusabb helyekre is elmész egy-egy országban, vagy csak a csúcskategóriás éttermekbe?
Szerintem a helyi fine dining alapos megértéséhez mindenképpen ismerni kell, hogy mit eszik a nép, mik a hagyományos ételek, alapanyagok, főzési technológiák, így a legegyszerűbb büfétől kezdve minden érdekel. Nem nagyon riadok meg a higiéniai kihívásoktól sem. Ha csak elegáns helyre mennék, torz képem alakulna ki a világról. Ettem már egészen rémisztő helyeken is, gyakran megdöbbentően finom ételeket. A lényeg a szív, a valódiság.
Ha belépsz valahova, azonnal bekapcsol az étteremkritikus üzemmód?
Nem igazán írok már étteremkritikát, bár szeretem a műfajt, de még jobban szeretem az élmények gyűjtését, és nagyon pozitív a gondolkodásom, így egyszerűen nincs kedvem a hibákra vadászni, ahelyett, hogy a lehető legnagyobb nyitottsággal befogadnám, hogy egy adott étterem mit kínál, mire képes. Az összetett élményre vagyok kíváncsi, aminek nemcsak az étel a része, hanem a mögöttes gondolatok is.
Mitől jó egy étterem? Milyen egy jó séf? Mitől jó egy étel?
Szeretem, ha van egy étteremnek mondanivalója, filozófiája is, ami passzol a séfhez és a hely hangulatához, nem csak megpróbálnak tökéletesen főzni. Azt is szeretem, ha van értelme annak, amit kínálnak, nem külső igényeknek akarnak megfelelni, hanem megtalálják a saját hangjukat. Hosszú távon csak ez működőképes, a megjátszott szenvedély hamar ellaposodik, csak az lesz időtálló, amit tényleg a magáénak érez a séf és csapata.
Ettél már élő hangyát és rénszarvaspéniszt is. Mi visz rá, hogy bármit megkóstolj?
A kíváncsiság és a finnyásság szándékos legyőzése. Nem célom a bizarr ételek fogyasztása, de ha nem haladom meg a korlátaimat, akkor nem tudom kellőképpen élvezni a “furcsább” konyhákat, olyan állagokat, ízeket, amik elsőre nem tűnnek vonzónak. Abban az esetben csak a saját berögzült ízlésem kielégítése lenne a célom, én pedig ehelyett tanulni szeretnék folyamatosan, nem a magam preferenciái izgatnak, hanem az ételkészítésben rejlő hihetetlen távlatok. Ehhez pedig nem lehet válogatósnak lenni.
Ha választhatsz programot egy kellemes vasárnap délutánra, mi lenne az? Bográcsozás a kertben a családdal, vagy fine dining étterem?
Mindkettő fantasztikusan hangzik, vasárnapokhoz viszont sokkal jobban passzol, hogy az istentisztelet után a családdal együnk valami lazát, finomat, akár egy jó paprikás krumpli is jöhet. Vagy egy kiváló halászlé, marhalábszárpörkölt, öreglebbencs, csupa fantasztikus étel. Remélem, lesz valami jó bográcsétel a fesztiválon is!
Mit vársz az idei Debrecziner Gourmet Fesztiváltól? Tudnak még neked meglepetést okozni?
Mindig vannak meglepetések, szerencsére az éttermek sose fogynak ki a jó ötletekből, és ilyenkor mozgósítják a kreativitásukat is. Szóval nagyon kíváncsian fogok körbekóstolni, tavaly is tele volt a kínálat izgalmas meglepetésekkel. Miközben persze öröm akár már létező fogásokat is enni. A színpadi fellépők között is lesznek idén is nagy felfedezések, tavaly például Az erdő finom című könyv és alkotói. Azóta is szeretnék Bozsó Gyulával szervezni egy nagy erdei falatozást.
Végig fogsz kóstolni mindent? Mit vársz a legjobban?
Igyekszem mindig először az újakkal, izgalmas ételekkel kezdeni, onnan haladok az ismerősök felé. A Debreczineren nekem külön szuper lehetőség, hogy a helyi gasztronómia is hangsúlyos, nem csak a vendégek, így számomra mondjuk az Ikon, a Horgonyzó lesz az első, de életem egyik legjobb pie-át a Wellingtonnak köszönhetem, szóval természetesen az sem marad ki. De a Jardin is óriási meglepetés volt, világszínvonalú cukrászsüteményeik vannak. És nyilván azt sem fogom kibírni, hogy ne nézzem meg, mit hoznak a Dudás testvérek Encsről.
A fesztiválra látogatók tekintetében mi a tapasztalat? Inkább a burger és a kóla a menő, vagy azért szívesen kísérleteznek az emberek?
Szerintem nagyon jól van pozicionálva a rendezvény, mindenki tudja, hogy itt nem az az elsődleges, hogy kellemes környezetben jóllakjunk, hanem az, hogy felfedezzünk ételeket, éttermeket, ízeket. Ez szerintem a legjobb része, hogy mondjuk, ki lehet próbálni, mit tud a budaörsi Rutin. (Elég sokat!) De azt sem ítélem el, aki végül egy burgerben találja meg a boldogságot, főleg, ha az profin van elkészítve, minőségi alapanyagokból. Sokfélék vagyunk, de kóla helyett azért remélem, mindenki valami értelmesebbet választ…
Tavaly óriási tonhalat bontottak szét a színpadon a te szóbeli közreműködéseddel. Az idén is lesz valami hasonló akció?
Most is lesz hasonlóan grandiózus izgalom, a szem nem marad szárazon az egyméteres, szárazon érlelt marhagerinc bontásánál. De a szabadtéri báránysütés is kihagyhatatlan. Molnár Attila barista bemutatója is hihetetlenül izgalmas, nem sok ember van a hazai gasztronómiában, aki nem trendeket követ a világból, hanem ő diktálja ezeket. De ezt majd szombaton elmeséli úgyis, csak kicsit szerényebben.
Élőben bontottak fel egy tonhalat a Debrecziner Gourmet Fesztiválon – képeken a szombati nap
Na és persze mindig öröm Mautner Zsófi és Bíró Lajos barátaimmal egy színpadon lenni, nem csak nekem, de a közönségnek is garantáltan rengeteg örömöt fognak okozni. Zsófi az Erdélyi lakoma című nagyszerű könyve bemutatásával, Lali séf pedig – a sztorik mellett – egy csodás bárányfogással.
A legfontosabbat, az örök kérdést, a megfejthetetlent a végére hagytam. A kakaós csigát kívülről befelé vagy belülről kifelé kell enni?
Nem is merek erre válaszolni, nehogy értem jöjjön az inkvizíció! De a két fiamnál nagyon vicces felfedezés volt, hogy ösztönösen két teljesen különböző iskolát képviselnek.
Ez a beszélgetés pont olyan lett, amilyet vártam. Pozitív, életigenlő, lelkes és lendületes. Mindig öröm látni, ha valaki ilyen szenvedélyesen beszél a munkájáról, ami persze rég nem tekinthető már munkának, inkább szerelemnek.
Fotók: Facebook/Világevő
– Bíró Gabriella –
