Gondolta volna, hogy Krúdy Álmoskönyve szerint kocsonyáról álmodni rossz végzetet sejtet – nehéz évet, nehéz sorsot vagy éppen vitát egy vámszedővel? Vagy hogy a sokak által „nemzeti ételként” tisztelt kocsonya első lejegyzett receptje 1395-ben, a francia Le Viandier-ben szerepelt? A rezgő különlegesség körül bőven akad érdekesség amelyekből párat bemutatunk most olvasóinknak.
Határainkon innen sokan úgy tartják, a kocsonya téli étel, amelyet leginkább szilveszter és újév táján teszünk az asztalra, valójában délen, keleten és nyugaton is készítik – évszaktól függetlenül. A hozzávalók régiónként változnak, de egy szabály örök: az elkészítés idő- és figyelemigényes, siettetni nem érdemes.
Délebbre – pihtija
A szerbek pihtijája sertés- vagy marhahúsból készül, sokszor füstölt combbal. Fokhagyma és zöldfűszerek adják a karakterét, és itt is a lassú főzés a titok: akár 6–8 órán át gyöngyözik.
Német és osztrák hagyományok
A germán területeken a kocsonya már a XIII–XIV. századtól ismert. A Donauer Fähnlein szerint „készülhet disznó- vagy marhafejből, körömből, tyúkból vagy halból; gyakori fűszerei a fokhagyma, gyömbér, babér, sáfrány vagy fahéj”. A lét többször átszűrik, majd azzal öntik fel a húst – változatos, mégis egységes eljárás szerint.
Hazai ízek – a vaddisznótól a klasszikus sertéskocsonyáig
A vaddisznó-kocsonya 1940-es receptje szerint a húst vörösborban főzik puhára, majd szeletelve hűtik ki. A szegedi libamáj-kocsonyában a májat hagymás zsíron sütik, borjúláb és szalonnabőr főtt levével öntik fel, citrommal, uborkával, tojással rétegezve – kuglófformában. A leginkább ismert, elterjedt klasszikus kocsonya alapja a sertésfej, a köröm és a csülök. Ehhez kerül hagyma, fokhagyma, paradicsom és paprika. Lassú főzés után a lé tetejéről leszedik a zsírt, majd a húst a tálkákba adagolt, tiszta lé vonja be.
A miskolci kocsonya legendája
Ki ne ismerné a mondást: „Pislog, mint a miskolci kocsonya”? A legenda Szendrei János monográfiája révén vált ismertté; békás képeslapok és Hollóházi kerámiák is hírét vitték. A történet szerint egy gömöri fuvaros a Magyar Huszár vendéglőben kocsonyát kért, de a tányér közepén egy békát vett észre. „Hunyorgatja felém!” – kiáltotta, az asszony pedig csak ennyit mondott: „Ennek pechje volt!” A monda azóta számtalan miskolci helyszínre költözött át: avasi pincékbe, a Zöldfába, a Három Rózsába. Hol fuvaros, hol polgár, hol országgyűlési képviselő a „szerencsés”. Egyes változatok szerint a vendéglős szégyenében öngyilkos lett.
Ez a sötét árnyék azonban ne akadályozzon bennünket abban, hogy a saját ízlésünknek megfelelő változatot az idei kocsonyaszezonban is elkészítsük.
– Szöőr Bea –
A részletek változnak, de a miskolciak biztosak valamiben: a béka bizony pislogott.
(Forrás: Dobrossy István – A miskolci vendégfogadók és a vendéglátás története)
(Forrás: Gasztrokaland, Törzsasztal borászati és gasztronómiai magazin)
